Hürriyet'ten Savaş Özbey röportajı...
ABD’de bu yıl çok ses getiren çalışmanız ‘Yemek Gerçeği’yle başlayalım. Yemek endüstrisiyle
ilgili inanılmaz sonuçlar bulmuşsunuz.
- ‘Seinfield’ dizisini hiç seyrettin mi? Onun her bölümünün başında bir soru sorulur. Saçma sapan sorular ama dizinin başarısının arkasında o yatıyor bence. Biz de buna benzer sorularla yola çıktık: Niye tavuklarımızın tadı artık eskisi gibi değil? Çocukluğumda babam beni Queen’in bir kazasına götürürdü. Orada büyük bir dut ağacı vardı. Dutu o kadar severdim ki ağacın altına çarşaf serer, dallarını sallar, yiyebildiğim kadar yerdim. Neden şimdiki mevyelerde o çocukluğumuzun tadı yok? Bunun gibi sorularla başladı her şey.
Ne buldunuz?
- Yemek endüstrisiyle ilgili çok çarpıcı şeyler. Yediklerimizi daha lezzetli yapmak için birçok katkı maddesi kullanıyorlar. Şeker ve tuzdan bahsetmiyorum. Onlar da var tabii ama başka birçok katkı maddesi konuluyor yiyeceklerimize. Bunlara ‘doğal’ lezzetlendirici deniyor ama o ‘doğal’ın ne manaya geldiği Allah kerim. Ve bu katkılar farkında olmadan damak tadımızı değiştiriyor. Cipslerin içinde, pilavda, yediğimiz paketlenmiş birçok şeyin içinde var. Bağımlılık yapıyor bu lezzetlendiriciler.
BİZİ KANDIRIYORLAR
Doktor Öz, tai-chi’nin doğal olarak bağışıklığı güçlendirmenin en doğru yolu olduğunu söylüyor. İstanbul’a geldiği zaman da işte Boğaz’a bakan bu yalı verandasında, gün doğarken yapıyor egzersizlerini.
Ne mesela?
- Tavuk değişmiş, ekmek değişmiş. Şarap, bira, kahve, çikolata... Oysa çikolata dünyanın en sağlıklı yiyeceklerinden biri. Ama bizim bildiğimiz çikolata, bugün tüketilen sütlü çikolatalar değil. Bugünkülerin içinde yüzde 10 gerçek çikolata varsa, yüzde 90’ı yağlar ve başka katkı maddeleri... Süt içtiğin zaman yağlısını mı içiyorsun, yağsız mı?
Pek sütçü sayılmam ama içersem normalini tercih ediyorum.
- Aferin. Herkes içinde yağ yok diye sıfır yağlı sütü tercih ediyor değil mi? İşte bir kandırmaca... Çünkü doğal süt içtiğin zaman, içindeki yağlarda vücut için gerekli birçok şey var. Onu içtiğin zaman beyin daha az yağ istiyor ve daha az yağ yapıyor vücutta. Tam yağlı süt içenler daha kolay kilo veriyorlar. Yağsız süt sağlıksız değil tabii ama daha sağlıklı da değil. Yani çok mantıksız bir durum var ortada.
Tam anlayamadım, nasıl olur da yağlı bir şey daha kolay kilo vermemizi sağlıyor?
- Bak masada fındık-fıstık var. İçlerinde yağ var. Yedikçe yağ biriktirmemiz gerekiyor değil mi vücudumuzda? Ama tam tersi. Niye? Bak avcumdaki bu fındıklar aslında tohum. İçlerinde bir ağacı büyütebilecek bütün besinler var. Bunu yediğim zaman bütün o besinler vücuduna geçiyor. Beynin hemen diyor ki: “Evet biraz kalori aldım ama o kadar besleyici ki benim canım artık daha fazla yemek istemiyor.” Peki beyaz ekmek yediğin zaman ne diyor beyin?
Ne diyor?
- “Tamam kalori aldım ama içinde bana gereken maddeler yok. Protein yok, lif yok... Kesmedi beni, biraz daha yemeliyim.” İşte biz buna ‘yemek gerçeği’ diyoruz.
Gıda endüstrisi nerede giriyor devreye?
- Gıda şirketleri 1950’lerden beri yüksek teknolojili lezzetlendirme kullanıyor. Sentetik lezzetler gerçek lezzetlerin baş edemeyeceği kadar etkili olmaya başladı. Sonuç ne?
Ne?
- 70’lerde ortaya çıkan obezite dalgası. Bu kimyasallar yiyecekleri daha lezzetli sanmamıza neden oluyor ve bağımlılık yaratıyor. Anne karnındaki bebekler bile bunlara maruz kalıyor.
Nasıl korunacağız?
- Yiyeceklerin paketlerinin üzerindeki içeriklere bakın. ‘Doğal tatlandırıcı’ bile yazsa bilin ki o yemek damak tadımıza yalan söyleyip, bizi kandırıyor.
ET: İÇİ KIRMIZI DIŞI SİYAH OLMASIN
Yalının aşçısı İsmet Özçelik’le mutfağa girip sağlıklı yemekler pişiriyor.
Ben etçiyim. Etler nasıl? Aman onlara da laf etmeyin...
- İnsanların et yemeyi bırakmaları gerektiğine inanmıyorum. Kaliteli ve doğru pişirilmiş et sağlıklıdır. Ama işlenmiş etlere, mesela sosise, korumak için nitrat katılıyor. İşte o nitrat da seni kanser yapıyor. Dünya Sağlık Örgütü birkaç ay önce sık sık sosis yiyenlerin kanser olduğunu açıkladı. Her gün bir sosisli sandviç yersen bağırsak kanseri ihtimalini yüzde 18’e çıkarıyorsun. Mesela hamburger. Gözünün önünde en iyi şekilde yapıldığı zaman ben onu sağlıklı sayarım. Ama paketlenmiş hazır köfteden uzak dur.
Pişirirken neye dikkat etmeli?
- İçi kıpkırmızı olmayacak, dışı da siyah olmayacak. İçi kırmızıysa mikrop ihtimali yükseliyor.
Öyle diyorsunuz ama şefler kanlı et sevmeyeni lokantalara almayacak neredeyse...
- Sosis ve köfte farklı. Çünkü hazırlanırken içi dışı birbirine karışıyor. Ama kasaptan aldığın güzel bir eti evde pişirirken dış kısmı ısınınca mikroplar ölüyor. Hatta eti yıkama. Eğer üzerinde mikrop varsa her tarafa yayılıyor. Zaten pişirirken öldüreceksin onları. Mikroplar da iç kısma geçemiyor. Tavukları 165, kırmızı eti 145 derecede pişirmek lazım.
Bir de dışı siyahlaşmayacak demiştiniz.
- Eti pişirirken etrafında siyahlaşan, yanmış yerler oluyor ya... O kısım kansere neden oluyor. Ne yapacaksın? Pişirmeden önce mesela zeytinyağında marine edeceksin. O zaman yanmıyor, siyahlaşmak yerine kahverengiye dönüyor.
İMMÜNOTERAPİ: ÖLÜMCÜL KANSERLERİ YENMEYE BAŞLADIK
Hep kanserden bahsediyorsunuz. İçim karardı. Hiç iyi haber yok mu?
- Hepimiz her gün kanser oluyoruz aslında. Bazı hücrelerimiz raydan çıkıyor ve kendi kafasına göre takılmaya başlıyor. Ama ne oluyor? Bağışıklık sistemimiz onları buluyor ve yok ediyor. Biz de kanser olup olup kendi kendimize iyileşiyoruz. Peki ya bağışıklık sistemimiz gevşek kalırsa? İşte o zaman o kanser hücreleri saklanmayı ve çoğalmayı başarıyorlar.
Yani gerçekten kanser oluyoruz...
- Araştırmacılar bu iki sebebi çözdü. Artık yepyeni bir sistem var: İmmünoterapi dediğimiz bağışıklık sistemini güçlendiren terapiler. İnanılmaz iyi sonuçlar alınıyor. E zaten çok mantıklı. Bağışıklık sistemi işini yapamıyorsa, dışarıdan müdahale edeceğine, onu tekrar güçlendir.
Mesela?
- Eski ABD Başkanı Carter deri kanseri oldu, iğneyle geçirdiler.
Doktor kansere çare bulundu mu diyorsunuz?
- İmmünoterapi inanılmaz büyük bir ilerleme. En korktuğumuz kanserleri yavaş yavaş yenmeye başladık. Bana bir e-mail geldi bu hafta, bir araştırma grubu ilerlemiş pankreas kanserlerini bile yüzde 25 kurtarabiliyorlar artık. Yakın zamana kadar bu oran sıfırdı. Daha da gelişecek.
Ne değiştirdi bu immünoterapi?
- Eskiden kanserli hücreyi alıp, öldürüp, kesip, mikroskopla içine bakıyorduk nasıl bir şey diye. Artık hücreleri alıyoruz, bir kısmını yine kesip bakıyoruz ama diğerlerini canlı saklıyoruz.
En iyi kanser ölü kanser değil mi yani?
- Değil. Çünkü canlı hücre hangi kemoterapiye cevap veriyor, ona bakıyoruz. Eskiden bütün ilaçları birden verirdik. Hasta saçlarını kaybederdi, kendini halsiz hissederdi. Ve kanser tekrar nüksettiği zaman yeni kemoterapi veremiyorduk. Çünkü vücut artık kaldıramıyordu. Şimdi doğru ilacı, azar azar veriyoruz. Yani kanser tedavisi tamamen değişti. Ama tabii ABD’de bile çoğu hastane henüz bunu yapmıyor.
TÜRKLERİN ZAYIF NOKTASI YAŞLILIK
Profesör Dr. Mustafa Öz yalıyı 1989’da yurda döndüğünde almış. Mehmet Bey’in Türkiye’ye geldiği zamanlarda annesi Suna Hanım da, babası Mustafa Hoca da yarı Türkçe, yarı İngilizce konuşuyor.
Geçen yıl da yaşlılık üzerine yoğunlaşmıştınız.
- Evet ama yaşlılık ve sorunları üzerine çalışmak çok zor. Yaptığınız bir şeyin doğru olduğunu anlamak 30 sene alıyor. Ama şunu söyleyebilirim: Bugün 50 yaşında olup sağlıklı olan insanların çoğu 100 yaşını görecek.
Ağzınızdan bal damlıyor...
- Çünkü bizi hastalık değil, dayanıksızlık öldürüyor. Kendini dinç tutabilirsen, kalp hastalığı ya da kanser ortaya çıktığı zaman artık tedaviler mümkün. Ama dayanıksız düşmüşsen; kasların, kemiklerin erimişse, doktor o mümkün olan tedaviyi veremiyor. İşte hastayı o zaman kaybediyoruz.
Bazı ülkelerin insanları bu yüzden mi bizden uzun yaşıyor?
- Evet. Türkiye’yle karşılaştırınca çok daha fazla insan 100 yaşını görebiliyor. Aradaki fark kültürel.
Biz kültürsüz müyüz?
- Onu demek istemedim. O insanlar 80-90 yaşında tek başına merdiven çıkıyor, iniyor, eşya taşıyor. Ben mesela bavullarını taşırken babama yardım etmem. Size ayıp gibi gelebilir. Etmiyorum çünkü bunları kendisi hallederse hareket edip antrenman yapmış oluyor.
Böylece dinç kalıyor.
- Biz Türklerin en zayıf noktamız bu: Hareket etmiyoruz. Doğru beslenme ve günde birkaç dakika spor bile yeterli. Bunu sağlayabilirsek bugün 50 yaşında olan herkesi 100’üne kadar yaşatabiliriz.
EKMEK: EZEKİEL YİYİN
Ekmeğimize bir şeyler oldu mesela. Sünger gibi haftalarca taze kalabilmesi tuhaf değil mi? Tam buğday ekmekleri beyaz ekmeğe göre daha iyi. Ama ‘tam buğday’ denmesine rağmen çoğunun içinde çok az tam buğday var. Üstelik paketlenmiş olanların içinde de koruyucu kullanıyorlar. Bunlar yerine ‘ezekiel ekmek’ yiyin. Artık Türkiye’de de var. Raflarda değil, buzdolabında tutuluyor çünkü içindeki buğday olgunlaşmaya devam ediyor. Hazmı kolay. Ben sadece bunu yiyorum. Tadı da daha güzel bence.
DİYET: HUGH JACKMAN FORMÜLÜYLE KİLO VERİN
Bir de kahvaltı... Günde üç öğün etsem sıkılmam.
- Sabah kahvaltısı o kadar mühim değil. Herkes şart olduğunu ve günün en önemli öğünü olduğunu söylüyor ama o araştırmaların büyük bir kısmı yine gıda şirketleri tarafından yaptırılmış. Sabah açken elbette yemen gerek. Hatta yüksek proteinli bir yemek. Mesela yumurta, meyveli yoğurt, fındık-fıstık... Ama kalkar kalkmaz illa kahvaltı etmen şart değil. Hugh Jackman’i tanıyorsun...
Evet.
- Yakın arkadaşım. ‘Wolverine’ filmini çekerken kas yapıp kilo alması gerekiyordu. Film bitince de o kiloları vermek istedi. Formülü ne biliyor musun? Günde aşağı yukarı 14 saat hiç yemek yemiyor. Sabah diyelim ki dokuzda yiyor, akşam da altıda. İkisinin arasında yemeğini yiyor ama akşamdan sabaha kadar bir şey yemiyor.
Ama bize “Az az ama sık yemek sağlıklı” diyorlar.
- Mantıklı değil ki. Atalarımız bizim gibi sürekli bir şeyler yemezdi. Zaten mağarada buzdolabı mı vardı ki kalkıp kalkıp atıştıracak. Hugh’un yöntemini ben de uyguluyorum. Günde 12 saat kadar yemek yemiyorum. Buna uyku dahil tabii.
Bünye ne tepki veriyor?
- Vücut alışıyor. Hatta gece geç vakit çok yediğin zaman, sabah daha aç kalkarsın. Ama 12 saatin sonunda değerlerin normale dönmüş oluyor. Hafif bir şeyler atıştırıyorsun, yetiyor. Sence insanlar en çok hangi ayda perhiz yapmak isterler?
Bilmem, mayıs-haziran falan mı?
- Bravo. Anket yaptık, senin dediğin gibi çıktı. Ben hep ocak ayı sanırdım. Bütün perhiz kitapları falan da ocak ayında çıkıyor. Çünkü yeni yıl tatilinde kendimizi şımartıyoruz, disiplin bozuluyor ve her şey yeniyor. Yaptığımız bu şımarıklığı eritmek için de “Rejim yapacağım” diyoruz yeni yılda. Ama çoğunluk beceremiyor.
Neden?
- Eğer amacın önceden yaptığın bir hatayı telafi etmekse, başarılı olamıyorsun. Ama senin dediğin gibi mayıs-haziranda bikini sezonu geliyor. Bu ayrı bir motivasyon. Üstelik dışarı çıkmak, hareket etmek daha kolay. Meyve-sebze bol ve ucuz. Onun için şu anda rejime girilecek en iyi dönemdeyiz.
SPOR: ATALARIMIZ GİBİ YAPIN
Ben artık interval egzersizi yapmaya başladım. Diyelim 10 dakika spor yapıyorsun. Bisiklet mi sürüyorsun? Koşuyor musun? 10 dakika ağır ağır, sonra bir dakika var gücünle yapacaksın. En faydalı sistem bu. O bir dakikalık yoğun spor, 30 dakikalık yavaş spora eşit. Mantığı da şu: Bizim atalarımız devamlı hareket etmezlerdi. Arada bir, diyelim vahşi bir hayvanla karşılaştığında korkup büyük bir hızla kaçardı ama tehlike geçince normale dönerdi.
