Enginardan sufle kabı olur mu?

Kars gravyerli kuşkonmazlı peynir suflesi emrinize amade... Hem de enginar yaprakları arasında...

Kalbimiz memleketimizde olanlardan dolayı buruk, gündelik hayatımıza devam etmeye çalışıyoruz. Aklımda devamlı bir cümle var. Kabına sığmalısın... Biz “Enginlere sığmam taşarım” çocukları olsak da ekonomi, sıkışan dünya düzeninden ötürü elimizdekine, yakındakine sahip çıkmaya ihtiyaç var. İnanın bu Almanya için de aynı, Londra için de...  Şu an memleketimizde yek vücut olmaya ve birbirimizi desteklemeye ihtiyacımız var. Baharın yaklaştığına İstanbul’da ilk kanıtlardan biri etrafta gezen enginarcılar olmuş kim bilir kaç yıldır... Kabına sığmak cümlesi ve beni her gördüğümde gülümseten enginarcılar, eski bir tarifimi hatırlattı. Enginarın kalbi kadar, hatta daha lezzetli yaprakları vardır. Ege’de zeytinyağlı, Kıbrıs’ta etli dolması yapılır bu şekilde. Neden güzel bir sufle kabı olmasın, yapraklarının arasına o lezzetler girmesin diyerek enginar yaprakları arasına serpilmiş, Kars gravyerli kuşkonmazlı peynir suflesi emrinize amade...

YAPRAKLARIN İÇİNDE LEZZET FIRTINASI

6 adet bütün enginarın saplarını ve altını yuvarlayacak şekilde kesin, altlardaki 8-10 yaprağı alın. Tepesinden de yaklaşık 3 cm kadar kırpın. Ortasındaki yaprakları dikkatlice çıkarıp, bir kaşıkla içini oyup, temizleyin, ta ki enginarın çanak dediğimiz orta yuvarlağına ulaşana kadar. Sonra enginarlara limon sıkıp, kararmamaları için bol limonlu, tuzlu suda bekletin.

Geniş tabanlı bir tencereye, etli tarafları aşağıda olacak şekilde yerleştirin. Enginarların boyunu 2-3 santim geçecek şekilde su ekleyin ve bir limon sıkarak ateşin üzerinde kaynamaya koyun. İçlerine de su dolması için tepeden bastırın. Bu şekilde yaklaşık yarım saat haşlayın. Bu sırada siz de sufle malzemesini hazırlayın.

SUFLEYİ HAZIRLAMAK İÇİN

Fotoğraf: Bahar Kitapçı

İki çorba kaşığı tereyağını tavada eritip, iki buçuk çorba kaşığı un ekleyin. Rengi değişinceye kadar kavurun. Koyu bir krema kıvamına gelince, ocağın altını kapatın. 1tatlı kaşığı karabiberi ve keyfinize göre tuzu ekleyin. Enginarın haşlama suyundan yarım bardak ekleyip, durmadan karıştırın. Sonra yarım bardak ılık sütü ekleyip karıştırın. Bu şekilde üstünü kapatıp oda sıcaklığına inmesi için gerekirse pencerenin dışına koyun.

Üç yumurtanın sarısıyla beyazını ayırın. Yumurtaların oda sıcaklığında olması önemli. 
6 adet kuşkonmazı ince ince doğrayın. Üstüne bir ceviz kadar zencefili rendeleyin. Rendenin üstünde kalan zencefil suyunu da ekleyin. Bu karışımı tavada yarım çorba kaşığı zeytinyağıyla birlikte iki dakika çevirin. Böylece kuşkonmazın acısını alacaksınız. İki dal taze kekik ve üç dal dereotunu ince ince doğrayın. Yaklaşık 100 gram Kars gravyeri rendeleyin. Bir bardaktan biraz az bir rende çıkacak.

Yumurtanın sarılarını çırpıp, soğuttuğunuz meyaneye karıştırın. İçine yeşillikleri, kuşkonmazı ve peynir rendesini ekleyin. Yumurta beyazlarını altı yuvarlak, tercihen bakır bir kapta kar olana kadar çırpın. Karın hazır olduğunu, çırpıcıyı çıkardığınızda düşmemesinden anlayabilirsiniz. Karı, karışımın ortasına döküp tahta bir kaşıkla kenardan ortaya gelecek şekilde, kabarıklığını söndürmeden hafifçe karıştırın.

Bu karışımı haşladığınız enginarların içine üstten yarım santim aşağısına kadar dökün. Dilerseniz yaprakların arasına da birkaç kaşık karışımdan dökebilirsiniz. Yerken başka bir lezzet veriyor. Fırına girebilen bir kaba haşlama suyunu 1,5 santim yüksekliğine kadar koyun, enginarları dizerek karışımı içlerine dökün.

Fırınınızı 250 derecede fan çalışmadan alt ve üstü yanarak ayarlayın. Kabı fırının orta rafına koyup 15 dakika pişirin. Hemen soğutmadan yiyin. Yerken önce kenarlarındaki yapraklardan başlayın. Yapraklar bittikten sonra, enginarın kalbini kalan sufleyle afiyetle yiyebilirsiniz.

Refika Birgül/Hürriyet